Bir fincan kahvenin hatırı

“Gönül ne kahve ister ne kahvehane / Gönül bir dost ister, kahve bahane.” Kahve ve sohbetin iç içeliğini vurgulayan bu sözler, Türk toplumunda kahveye verilen önemin de altını çizer. Yemekten sonra içilen bir fincan köpüklü kahve, hele de dost sohbetiyle birarada içiliyorsa yaşama bambaşka bakmanın yollarını açabilir.

Kahve tanesinin, köpüklü Türk kahvesine dönüşmesinin incelikleri var.  Lezzetli bir kahve içmek isteniyorsa cezve seçiminden kullanılan ateşe, fincan seçiminden kahvenin fincana dökülüş tarzına kadar pek çok ayrıntıya gereken önem verilmeli. Peki, kahve bir lezzet olarak ne zaman girdi hayatımıza?

Yemen’den geldi

Kahvenin içecek olarak geçmişi çok eski çağlara dayanmıyor. Kahve çekirdeğinin 10. yüzyılda Habeşistan’da ekmek olarak kullanıldığını yazar kültür tarihleri. Kahve çekirdekleri önce kavruluyor, daha sonra değirmende çekilerek un haline getiriliyormuş. Un haline gelen kahve, su ve yağla yoğurulup hamur haline getirilir, daha  sonra da fırına verilip pişirilir, ekmek olarak tüketilirmiş. Daha sonra Arap tacirler kahveyi kendi ülkelerine götürmüşler, o zaman kahve bugünkü şekliyle içecek olarak kullanılmaya başlanmış.

15. yüzyılda Arabistan’da ekilmeye başlanan kahve, iki asır boyunca Arapların tekelinde kalmış. O yıllarda, dünya kahve tüketiminin neredeyse tamamı Yemen’den sağlanmış. “Kahve Yemen’den gelir” cümlesi bir gerçeği anlatıyor yani. Osmanlılarda kahvenin ismi 1520 yılında Kanuni Sultan Süleyman’ın Yemen’i almasıyla duyulur. Daha önce Hacca gidenler kahve ile tanışmışlar ama kahve henüz Osmanlı topraklarına girmemiştir. Yemen’in alınmasından sonra Habeşistan Valisi Özdemir Paşa, Kanuni’ye bir çuval kahve göndererek kahvenin 470 yıllık serüvenini başlatır.

Okuryazar barınakları: Kahvehaneler

Avrupa’nın kahveyle tanışması, İstanbul’da içilmeye başlandıktan bir asır sonra, 17. yy başlarında Osmanlı tacirleri aracılığıyla olur. Osmanlılarca içilen ve onlar tarafından getirildiği için “Türk kahvesi” olarak anılan kahve, Fransa’ya ilk geldiğinde Müslüman içeceği olduğu için Papa tarafından yasaklanır. İşin garip yanı Papa’nın yasakladığı kahve, aynı dönemlerde Osmanlıda da Şeyhülislam tarafından da yasaklanmış, daha önce de Mekke’de İslam alimleri tarafından günah sayılmıştır. 17. yy ortalarında Papa VII. Clementus’un kahve içmenin günah sayılmayacağına dair fetva vermesi üzerine, Avrupa’daki yasak kaldırılmıştır. Osmanlılarda da zaman zaman kahve yasakları olmasına rağmen kahve ve kahvehanelerin toplum yaşamında önemli bir yeri vardır. Evliya Çelebi 1630 yılında İstanbul’u adım adım dolaşırken, şehirde 55 kahvehane olduğunu ve bu kahvehanelerde 100 ocakçı ve çırağın çalıştığını saptar.

Kahvehaneler kısa zamanda “okuryazar” ve mevki sahibi kişilerin gittiği, yüksek siyaset ve sanat üzerine konuşulan yerler olur. Peçevi, “Devlet erkanı müstesna olmak üzere, bütün kibar, zarif ve münevver adamların ilk İstanbul kahvehanelerini doldurduğundan” bahseder.

Bugün Avusturya’ya gittiğinizde hemen her yerde, “Türkische Mokka” dediğinizde önünüze fincanla usulüne uygun pişmiş kahve gelir. Avusturyalılar kahveyle 1683’te Osmanlı ordusunun Viyana Kuşatması sayesinde tanışmışlar. Osmanlı ordusu tarafından bırakılan çuvallar dolusu kahve Avusturyalılar tarafından “deve yemi” olarak değerlendirildiği için, az daha Tuna nehrine dökülüyormuş. Son anda Viyanalı bir gezgin buna engel olmuş.

“Türk Kahvesi” şairleri ve sanatçıları da etkilemiştir. J.S. Bach, ünlü Kahve Kantatı’nı bir kahve tutkunu olduğu için besteler. Kahve kültürü kendi tarihini yarattığı gibi sosyal tarihe de damgasını vurur.  Fransız romancı Pierre Loti, bir kahve ve kahvehane tutkunudur. Eyüp’te Haliç’e bakan onun adıyla anılan Pierre Loti Kahvesi İstanbul’un sembolüdür adeta. Kahveyi ilk defa kavurup öğüterek Türk toplumuna sunan Kurukahveci Mehmet Efendi’dir. (Kurukahveci Mehmet Efendi Mahdumları şirketi 1871’de kuruldu.)

Türk Kahvesinin üretilmesinde önemli aşamalar; kavurma, soğutma ve öğütmedir. Bu işlemler uzun yıllar ilkel cihazlarla, elde yapılırdı. Lezzetli bir kahve elde etmek zahmetli bir işti. Günümüzde modern ortamlarda toptan Türk Kahvesi üreten tesisler, bu lezzeti dünyaya taşıdılar.

Zihninizi açmak için

Kahve, “coffea Arabica” ve “coffa robusta” adlı tropikal bölgelerde yetişen bitkilerden elde edilir. En iyi taneler 600 m ile 2000 m yükseklikte, sıcak ve nemli ortamda oluşur. Kahve parlak yeşil yaprakları, beyaz çiçekleri olan güzel bir bitkidir. Çiçekleri yasemin gibi kokar. Bu çiçekler “kahve ağacının kirazı” diye adlandırılan küçük meyveler verir. Zarımsı bir kabukla örtülü olan meyvelerin etli kısmında iki çekirdek, her bir çekirdeğin içinde de bir tohum bulunur. Bir bitkinin kahve çekirdeği vermesi için 5 yıllık bir süre gerekir.

Bu iki kahveyi birbirinden ayıran özellik, içinde bulunan kafein miktarıdır. Robusta, Arabica’ya oranla iki kat daha fazla kafein içerir ve kokusu daha azdır. Arabica ise daha kokulu bir kahvedir. Şekersiz ve sütsüz içilen kahvede çok az kalori vardır. Kahvenin içinde bulunan kafein, idrar söktürücüdür ve sindirimi kolaylaştırır. Damar açıcı özelliğinden dolayı da kalp atışlarını hızlandırır. Beyinde uyarıcı bir etki yaparak, refleksleri çoğaltır algılamayı kolaylaştırır.

Kaynaklar

- www.kahve.gen.tr

- www.kaffee-netz.de

- Kudret Emiroğlu, Gündelik Hayatımızın Tarihi, Dost Kitabevi Yayınları, Ankara 2001.

Cevapla

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Required fields are marked *

*

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>