Ne kadar tuz tüketmeliyiz?


Fazla tuz tüketiminin başta hipertansiyon olmak üzere kardiyovasküler hastalıklar, gastrit, kanserler, osteoporoz, böbrek hastalıkları ve diyabete yakalanma riskini artırdığı biliniyor. Uzmanlar, günde 1 gram az tuz tüketildiğinde kalp krizi riskinin yüzde 3, felç riskinin yüzde 5 oranında azalacağını belirtiyor.

Yukarıda söylenenlerin aksine, kimi uzmanlar da tuz tüketiminin tehlikeli olmadığını, “sofra tuzu” olarak bildiğimiz rafine edilmiş tuzların ve işlenmiş gıdalarda bulunan tuzların sağlık riski ürettiğini, kirlenmemiş doğal ortamlardan elde edilmiş, çok fazla sayıda mineral madde içeren kristal kaya tuzlarının sağlığımız için son derece yararlı olabileceğini ifade ediyor.

Kristal kaya tuzlarının sağlık açısından ne gibi faydalar sağladığı konusunu başka bir yazıya bırakarak rafine sofra tuzlarının ve işlenmiş gıdalarla birlikte aldığımız tuzların ne tür zararlara yol açabileceğini inceleyelim. Dünya Sağlık Örgütü, Sağlık Bakanlığı ve pek çok üniversitenin konu ile ilgili bölümleri tuz tüketimimizin ihtiyacımızdan çok fazla olduğu konusunda uyarılarda bulunuyor.

İdeal ölçü ne kadar

Sağlık Bakanlığı, ülkemizdeki tuz tüketiminin fazlalığı konusunda hızlı bir şekilde eyleme geçilmesi gerektiğini açıklayarak çeşitli girişimlerde bulunmaya başladı. Hedef, günlük tuz tüketimini Dünya Sağlık Örgütü’nün (DSÖ) önerdiği 5 gramın altına düşürmek.

Geçtiğimiz günlerde Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü tarafından düzenlenen “Tuz Tüketiminin Azaltılması Ulusal Strateji Belirleme Çalıştayı”nda Türkiye’de tuz tüketiminin azaltılması için 2010-2015 yılları arasında uygulanacak ulusal programın temel yönleri belirlendi.

Sağlık Bakanlığı Tedavi Hizmetleri Genel Müdür Yardımcısı Hasan Irmak, basına yaptığı açıklamalarda kronik hastalıkların önemli bir halk sağlığı sorunu haline gelmeye başladığını belirterek, kronik hastalıklar içerisinde kardiyovasküler hastalık yükünün artmasının önemine dikkat çekti ve bu artışta hipertansiyon ve tuz tüketiminin oldukça önemli olduğunu vurguladı. Irmak, tuz tüketimiyle ilgili hedefleri şöyle açıkladı: ”Türkiye’de tuz tüketiminin DSÖ’nün önerdiği miktarların çok üzerinde olduğunu biliyoruz. Tuz tüketiminin azaltılmasına yönelik olarak da bakanlığımız tarafından konuyla ilgili çeşitli çalışmalar yürütülmektedir. Hedefimiz, günlük tuz tüketimini DSÖ’nün önerdiği 5 gramın altına düşürmektir. Bugünkü tüketim düzeylerine bakıldığında hızlı bir şekilde eyleme geçmemiz gerekliliği kaçınılmazdır. Bu çalıştayda, tuz tüketiminin azaltılması amacıyla üniversitelerdeki öğretim üyeleri ve çeşitli kuruluş temsilcilerinin desteğiyle, öncelikli faaliyetlerimizi belirleyecek, vatandaşları bilinçlendirmeye yönelik eğitim ve medya kampanyaları ile düzenleme ve değerlendirme çalışmaları planlanacaktır. Yapılacak planlama çerçevesinde belirlenecek faaliyetleri, Dumansız Hava Sahası ve obezitenin önlenmesine yönelik ülke programlarında olduğu gibi en kısa sürede uygulamaya geçirmek istiyoruz.”

Ekmeklerdeki tuz oranı çok yüksek

Aynı çalıştayda açıklamalarda bulunan Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Beslenme ve Fiziksel Aktiviteler Daire Başkanı Cengiz Kesici, tuz tüketiminin azaltılmasının sonuçlarıyla ilgili çarpıcı rakamlar verdi: “Günde bir gram daha az tuz tüketimi kalp krizi riskini yüzde 3, felç riskini yüzde yüzde 5 azaltıyor. Eğer 6 gram az tuz tüketilirse felç riski yüzde 24, kalp krizi yüzde 18 ve 9 gram tuz azaltılmasında da felç riski yüzde 34 ve kalp krizi riski yüzde 25 azalıyor.”

Türkiye’de 1978 yılında yıllık 936.778 ton olan tuz tüketiminin 2002 yılında 2.188.619 tona çıktığını belirten Kesici, tuzun en çok ekmek, salamura besinler ve işlem görmemiş besinler aracılığıyla alındığını söyledi.

Çalıştayda en fazla dikkat çekilen konulardan biri ekmeklerde kullanılan tuzun azaltılmasıydı. Türkiye’de ekmeklerde kullanılan tuz oranının fazlalığına dikkat çekilerek fazla ekmek tüketimi nedeniyle ekmeğin beraberinde tuzun da fazla tüketildiğine dikkat çekildi. Çalıştayda söz alan yetkililer, ekmeklerde kullanılan tuzun azaltılmasına yönelik yasal bazı çalışmaların ve toplu tüketim standartlarının geliştirilmesine yönelik çalışmaların yapılacağını vurguladı.

27. Ulusal Nefroloji, Hipertansiyon, Diyaliz ve Transplantasyon Kongresi’nde de aynı konuya vurgu yapıldı. Kongre kapsamında düzenlenen basın toplantısında konuşan İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı öğretim üyesi Prof. Dr. Tevfik Ecder, tuz tüketiminin azaltılmasına yönelik çalışmalar yapılmasının önemini vurgulayarak ekmeklerdeki tuz oranına dikkat çekti: “Bazı ülkelerde tuza yönelik tedbirler alınıyor. Ekmeğin içine atılacak tuz miktarının azaltılması en büyük adım olacaktır. Bir ekmeğin içinde 5-6 gram tuz var. Günlük alınan 18 gramlık tuzun 11-12 gramı sadece ekmekten alınıyor. Ekmekteki tuz miktarı azaltılırsa büyük bir adım atılmış olur. Damak zevki zamanla değişebilir, eğer tuzsuz yemeye alışırsak damak zevkimiz o yönde değişebilir. Bu tür önlemler milyonlarca kişinin kalp damar hastalığını önleyecek ve geciktirecek, toplum sağlığını iyileştirecektir.”

Aynı toplantıda Sağlık Bakanlığı Tedavi Hizmetleri Genel Müdür Yardımcısı Arif Kapuağası, ekmeklerdeki tuz oranlarıyla ilgili çeşitli çalışmalar yaptıklarını açıkladı: “Bakanlığımız ekmekte tuz oranını düşürmek için çalışma yürütüyor. Bakanımızın talimatı ile halk ekmek ve ekmek üreticileriyle tuz oranının düşürülmesi konusunda görüşülüyor. Türk toplumu olarak ekmeği çok tüketiyoruz. Ekmekten aldığımız tuz miktarı günlük 12 miligram. Bunun aşağı çekilmesi gerekiyor. Sadece ekmekte değil, cips gibi tuz içeren diğer gıda ürünlerinde de tuz kısıtlamasına gidilebilir. Buna ilişkin çalışmalar yapılıyor. Günlük tükettiğimiz ekmekten tuz ihtiyacımızı karşıladığımız bir durum var, bunun azaltılması için yakında büyük adımlar atılacak ve bunlar kamuoyuna duyurulacaktır. Yakında bu çalışmalarımız meyvesini verir.”

“Tuz Tüketiminin Azaltılması Stratejisi”

Sağlık Bakanılığı “Tuz Tüketiminin Azaltılması Stratejisi”nin belirlenmesi için çalışmalara başladı. Taslağa göre 2010-2015 yılları arasında bir ulusal program uygulanacak. Planlananlar içerisinde kamu, gıda sektörü, meslek kuruluşları, sivil toplum örgütleri içerisinden oluşturulacak bir “Danışma Kurulu”nun hayata geçirilmesi, çeşitli raporların hazırlanması, yaş grupları, cinsiyet, risk grupları vb. faktörlerin göz önünde tutularak kısa ve uzun vadeli hedeflerin belirlenmesi, kamu kurum ve kuruluşları, sektör ve halk nezdinde bilgilendirme çalışmalarının yapılması gibi pek çok çalışma bulunuyor.

Hazırlanan taslakta, masalardan tuzlukları kaldıran restoranların bayrak ya da sertifika gibi bir uygulamayla ödüllendirilmesi, daha az tuzlu gıda üreten firmalar için vergi indirimi yapılması, bu firmaların çeşitli şekillerde duyurularak ödüllendirilmesi, ekmeklerdeki tuz oranının düşürülmesi, işlenmiş ürünlerdeki tuz miktarının kademeli olarak düşürülmesi, medya yoluyla bilgilendirme çalışmalarına ağırlık verilmesi, sağlık personelinin konu ile ilgili eğitilmesi gibi konuların araştırılması ve tartışılması gerektiği belirtiliyor.

Beslenmemizde tuz ne kadar önemli?

Sodyum besinlerde doğal olarak bulunan bir mineral. Vücuttaki sodyumun yaklaşık %60′ı ‘hücre dışı sıvı’ denen sıvıda, %30′u kemik kristallerin yüzeyinde, kalan kısmı ise kandaki plazmada, sinir ve kas dokularında bulunuyor. Tuzda bulunan sodyum, klor ve potasyum gibi diğer minerallerle birlikte vücuttaki elektrolit dengesini oluşturuyor. Elektrolitler, vücutta elektrik akımını iletiyor, hücrenin içinde ve dışında sıvıların dengesini kontrol ediyorlar. Sodyumun diğer elektrolitlerle birlikte vücudun asit-baz dengesinin sağlanmasında ve sinirlerin, kasların çalışmasında, elektro-kimyasal uyarıların sinir hücreleri boyunca taşınarak iletilmesinde önemli bir fonksiyonu bulunuyor.

Vücutta sodyumun olması gereken seviyelerde kalmasını böbrekler ayarlıyor. Çoğunlukla fazla sodyum idrar yoluyla vücuttan dışarı atılıyor. Ancak insanların %30′u gibi bir kısmında sodyum fazlalığı çeşitli nedenlerle her zaman vücuttan dışarı atılamayabiliyor. Östrojen hormonunun sodyum ve su atılmasını engellediği, bazı böbrek hastalıklarında sodyum atılmasının azaldığı da biliniyor.

Vücutta bulunan fazla sodyumun, hipertansiyon, osteoporoz, kanser, kalp-damar hastalıkları ve diyabet gibi rahatsızlıklara yakalanma riskini artırdığı biliniyor. Bu nedenle tuz tüketiminin belli sınırlar dahilinde tutulması sağlık açısından oldukça önemli. Dünya Sağlık Örgütü’nün önerisine göre, günlük olarak tüketilmesi gereken tuz miktarı 5 gram. Bu miktar ne kadar fazla olursa sağlık risklerini de aynı oranda artırıyor.

Seyrek de olsa bazı insanlarda sodyum eksikliğine rastlanma ihtimali de var. Uzun süreli kusma, ishal, açlık vb. durumlarda; kusma, zihin bulanıklığı, kas yorgunluğu, kas ağrısı, kramp ve solunum yetersizliği gibi belirtilerle ortaya çıkan sodyum eksikliğine rastlanabiliyor. Ancak bu oldukça seyrek olarak görülen bir durum. Beslenmesinde önemli bir eksiklik bulunmayan insanlar sodyumu yiyeceklerden fazlasıyla alabiliyor. Bu nedenle sodyumun eksikliğinden çok fazla alımı üzerinde önemle durmak gerekiyor.

Hipertansiyon, kalp-damar rahatsızlıkları, bazı böbrek hastalıkları, diyabet gibi rahatsızlıkları olanların tuz kullanımına özel olarak dikkat etmesi, doktor ve diyetisyenden bu konudaki kısıtlamaları öğrenmesi gerekiyor.

Tuz tüketimini dengelemek için neler yapılabilir?

Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Beslenme ve Fiziksel Aktiviteler Daire Başkanlığı’nın internet sitesinde yayınlanan temel sağlık ve beslenme önerilerinde tuz tüketimi ile hipertansiyon arasında yakın bir ilişki olduğuna dikkat çekiliyor. Ayrıca fazla tuz tüketiminin idrarla kalsiyum atılmasını artırdığı, bunun da kemiklerden kalsiyum kaybına neden olduğu vurgulanıyor. Sitede verilen bilgilere göre tuz tüketimini azaltmak için öncelikle şunları yapmak gerekiyor:

- Lezzetine bakmadan yemeklere tuz eklemeyin.

- Daima taze ve aşırı tuz içermeyen besinleri tercih edin.

- Satın alınan hazır ürünlerin etiketlerini mutlaka okuyun. Tuzsuz ya da tuzu azaltılmış besinleri tercih edin.

- Masada tuz kullanmayın. Baharat ve maydanoz, nane, kekik, dereotu, rezene, fesleğen gibi aroma sağlayıcıları tuz yerine tercih edin.

- Turşu, ketçap, hardal, soya sosu vb. yiyeceklerin tuz içeriği çok fazladır. Bu besinlerden uzak durun ya da az ve seyrek tüketin.

- Sebze ve meyve tüketimini artırın.

- Bol su için. Su genelde az sodyum içerir. Şişe suları ve maden sularının sodyum içeriğini etiketinden kontrol edin.

İşlenmiş gıdalardaki tuz miktarına dikkat

Günlük olarak tüketilen gıdalar içerisinde bazı gıdalarda çok daha fazla tuz ve sodyum içeren başka maddeler olduğunu unutmamak gerekiyor. Sofra tuzu, kabartma tozu, yemek sodası vb. gıdalardan sodyum alınıyor. Tuzun 1 gramında 400 mg. sodyum bulunuyor. Tüketilen sodyumun %75 gibi büyük bir kısmı yemeklere eklenen tuzdan değil, cips, krakerler, bisküviler, fast food ürünleri vb. gıdalardan alınıyor. Bu gıdalar içerisinde bulunan tuz dışındaki lezzet verici, koyulaştırıcı, koruyucu bazı maddelerden de sodyum alınıyor.

Zeytin, turşu, peynir gibi salamura olarak saklanan gıdalar ve sucuk, pastırma, salam gibi gıdalar da yüksek sodyum içeren gıdalar arasında yer alıyor. Bu nedenle gıdaları tüketirken yalnızca sofra tuzuna değil, hazır gıdalarla birlikte alınan sodyuma da dikkat etmek gerekiyor. Hazır gıdaların, tuz veya soda, monosodyum glutamat, kabartma tozu, sodyum nitrat gibi sodyumlu başka bileşikler içerip içermediğini etiket üzerindeki listeden kontrol etmekte yarar var.

Sodyum alımını azaltmak için tuz yerine geçen sodyumu azaltılmış bazı maddelerin kullanımı önerilebilir. Ancak bu maddeleri kullanan kişilerin bazı noktalara dikkat etmesi gerekiyor. Örneğin, sodyumu azaltılmış maddelerde sodyumun yerine potasyum kullanılır. Böbrek rahatsızlıkları olanların fazla potasyum alması zararlı sonuçlara yol açabilir. Bu nedenle rahatsızlığı olanların tuz ya da onun yerine geçen diğer maddelerin kullanımıyla ilgili hekime danışmalarında yarar var.

Aşırı terleme, kusma, ishal ve günde 4 litreden fazla idrar çıkarma gibi durumlarda vücudun aşırı miktarda elektrolit kaybettiği unutulmamalı ve bu durumlarda tuz alımındaki kısıtlamalar kaldırılmalıdır. Özellikle çocuklarda ishalle birlikte gelişen “dehidratasyon” sonucu ölümler oluşabileceği unutulmamalıdır.

Kaynaklar

- Tuz Tüketimi ve Sağlık, Dr. Dyt. Aylin Ayaz, Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Beslenme ve Fiziksel Aktiviteler Daire Başkanlığı, Şubat 2008, Ankara

- www.beslenme.saglik.gov.tr

- www.ntvmsnbc.com, Türkler Fazla Tuz Tüketiyor, 22 Haziran 2010

Cevapla

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Required fields are marked *

*

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>