Osmanlı mutfağı

Osmanlı mutfağı, Çin, Fransız mutfakları gibi dünyaca tanınmış bir mutfaktır. Bu mutfağın iki önemli bileşeni vardı. Bunlardan ilki Osmanlı başkenti ve büyük kentlerinde bulunan “saray mutfağı”, ikincisi ise zengin “yöresel mutfaklar”dır. Osmanlı çok uluslu bir imparatorluk olduğu için yöresel mutfakların yanı sıra çok sayıda “ulusal” mutfaklar da vardır bu bileşimin içinde. Mutfağımızda hala varlığını sürdüren Arnavut ciğeri, papaz yahnisi, Çerkes tavuğu gibi yemek adlarından bu zenginliği saptamak mümkündür. Şimdi bu mutfağın zaman ve coğrafya içinde gelişimine bir göz atalım.

Osmanlı mutfağı başlangıçta Türk ağırlıklı olarak ortaya çıkmıştı. Türkler göçebe kültürden geldikleri için, bu kültür yemeklerine de yansımıştır. Bu kültür içinde koyun etinin, sütten yapılan yoğurdun önemi büyüktür. Yoğurt, ayran ve peynirin yanına zaman zaman bakliyat da eklenirdi. Aynı biçimde yoğurt ağırlıklı tarhana da bu mutfağın kendine özgü lezzetlerinden biridir.

Osmanlı İmparatorluğunu ziyarete gelen seyyahların anılarından Osmanlıların yemek kültürü üzerine önemli bilgiler edinmek mümkündür.  22 Haziran 1553 ile 11 Ağustos 1555 yılları arasında Viyana-İstanbul-Amasya  arasında yolculuk yapan Alman asıllı seyyah Hans Dernchwam şöyle yazıyordu: “Türklerin baş yemekleri çorbadır. Önce koyun etinin suyu ile yapılmış pirinç çorbası içilir. Çorbaya limon suyu veya sirke dökülür, biraz da karabiber koyarlar… …Bundan sonra koyun etini küçük küçük doğrarlar. Arasına soğan koyarlar ve kuru olarak ateşte pişirirler. Pirinç önce suda haşlanır, sonra yağda kızartılır. Buna pilav derler. Tabaklar silme doludur, üzerine yağda kızartılmış badem serperler.” Hans Dernchwam, görüldüğü gibi pilavın tarifini tam veremiyor ama önemli bir noktanın altını çiziyor. Osmanlı mutfağında gerçekten de çorbanın ve pilavın ve koyun etinin önemli bir ağırlığı vardır.

Tüm mutfaklarda yemeğe eşlik eden temel bir madde vardır. Osmanlı mutfağında, bu besin maddesi ekmektir. Ekmeksiz sofra düşünülemez.  Tadlandırıcılar da mutfağın temel özelliklerini verir. Türk yemeklerinde soğan, başta gelen tat vericidir. Başta zeytinyağlı dolma ve sarmalar olmak üzere, bazı pilav ve börekler dışında çoğu yemekte kuru soğan yer alır. Kuru ve yeşil soğan, yemeklerin yanında söğüş olarak yendiği gibi, salatalarda da kullanılır.

Bunun dışında maydanoz, nane, dere otu gibi otlarla karabiber, kırmızı acı biber, kimyon da tatlandırıcı olarak kullanılır.

Tahıl ve sebzelerin çoğunun kıyma ve kuş başı etli ve sulu pişirilmesi de yine Osmanlı Mutfağı’na ve geleneksel mutfağımıza özgü bir özelliktir.

Koyun etinin saltanatı

Osmanlı mutfağı, imparatorluğun yayılmasına bağlı olarak zaman içinde önemli gelişme gösterdi. Mutfak, saray yaşantısının önemli bir parçası haline geldi. Padişah erkanının hoşuna gidecek yemekleri üretmek, saraylarda verilen ziyafetleri daha gösterişli yapmak için aşçılar, birbirleriyle yarışarak mutfağının gelişmesine katkıda bulundular. Osmanlı mutfağı en hızlı gelişimini Fatih döneminde gösterdi. Bu yüzyılda Ege kıyılarının fethi ile mutfağa balık ve deniz ürünleriyle zeytinyağlı sebze yemekleri ve zeytinyağlı sarma ve dolmalar girdi.

Sarayda Ramazan, düğün ve diğer kutlamalarda, oldukça abartılı ziyafetler verilirdi. Bu ziyafetlerde çıkarılan yemeklerin çeşidi, mevsime bağlı olmakla birlikte genel olarak çorba, kebap, köfte ve pilav çeşitleri ile baklava, lokma, kadayıf ve sütlü tatlılar olurdu.

Koyun etinin Osmanlı mutfağında özel yerinin olduğunu söyledik. Bunun yanında dana, tavuk, ördek, av hayvanları etleri de tüketilen etler arasında yer alırdı. Salça, soğan, sarımsak gibi yan malzemelerle tadlandırılan et yemeklerinin bir kısmı, uzun sürede ağır ateşte pişirilirdi.

Osmanlılarda balık ilk zamanlarda çok tüketilmezdi. Osmanlı mutfağına balığı sokan Rumlar olmuştur. Balık isimlerinin çoğunun Rumca olmasından da bunu anlamak mümkündür.

Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebzeler açısından inanılmaz bir zenginlik taşır. Sebzeler içinde başta fasulye türleri gelir. Sonra 40 türlü yemeğiyle patlıcan. Bunun dışında biber, lahana, bakla, kereviz, kabak, ebegümeci, enginar, ıspanak, kuşkonmaz, semiz otu, yer elması gelir…

Sebze yemeklerinin etli ve sıcak pişirilenleri sofraya önce gelir, zeytinyağlılar ise arkada yer alırdı.

Osmanlı mutfağında etli yemeklerin çoğuna, kuru fasulye gibi baklagillerin hemen hepsine eşlik eden pilav, yalnız pirinçten değil, bulgur ve kuskusla da yapılırdı. Pilavın, sade, domatesli, bademli, fıstıklı, üzümlü, patlıcanlı, tavuklu başta olmak üzere tam 27 çeşidi vardı.

Osmanlı mutfağının hamur işleri de börek ve tatlılar olarak ikiye ayrılırdı. Sıcak yenen börek, fırında ya da tavada pişirilirdi. Tava böreklerinin en güzeli, sigara börekleriydi. İçi kaşar peyniri ile doldurulan sigara börekleri, özellikle meze olarak yenirdi.

Osmanlı sofralarının en önde gelen tatlılarından biri baklava idi. Baklavanın temel maddesi unla açılan ince yufkalar, yağ, şeker ve bal, fındık, fıstık, cevizdi. Süt tatlıları içinde sütlaç, muhallebi, kazandibi, keşkül ve güllaç ilk sıraları alırdı.

Tatlılar içinde aşurenin ise özel bir yeri vardır. Bir tören tatlısı olan aşure, kırk türlü malzemeyi içerir. Eski evlerde bu malzemeler tencerelere, kazanlara okunarak konulur, kazan karıştırılırken de ilahiler okunurdu. Daha sonra Osmanlı evinde bulunması adet olan büyük sürahilerle komşu evlere dağıtılırdı.

Doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, okula başlayan çocuklar için Osmanlı evinde kesinlikle helva yapılırdı. Helvalar un, irmikten yapılır, yapılırken, yağ, şeker, süt ve kaymak katılırdı.

Osmanlı mutfağı, aynı imparatorluğun kendisi gibi bir bileşimdi. Bu bileşim, içinde damaklarımızın bayram etmesini sağlayan pek çok lezzet barındırıyordu.

Bir yorum

Cevapla

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Required fields are marked *

*

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>