Tarımda yeni buluşların ve büyük kıtlıkların çağı: Ortaçağ

Avrupa’da M.S. 500-1500 yılları arasında büyük sosyal ve ekonomik değişimlerin olduğu dönem, Ortaçağ diye adlandırılır. Bu değişimlerin büyük bir bölümü, gıda maddeleri nedeniyle ortaya çıkmıştır.

Roma İmparatorluğu’nun 476’da yıkılmasından sonra Avrupa, barbarların istilasına uğradı. Gotlar, Almanlar, Vandallar, Franklar Avrupa’yı işgal ettiler. Mal ve gıda maddeleri ticareti bütünüyle durdu. Barbarların yiyecekleri süt, peynir ve etten ibaretti. Sözü edilen gıdaların yerleşik tarım yapılan yerlerdeki gıdalarla hiç ilgileri yoktu.

Ortaçağda ikinci büyük dönüşüm M.S. 1000 yıllarında ortaya çıktı. Küçük kentlerde yaşayan insanların büyük bir bölümü köylerine geri döndüler. Birkaç on yıl içinde Ortaçağ’da yaşayan insanların yüzde 90’ı köylü oldu. Bu tersine göçün nedeni sabanın bulunmasıydı. Sabanın icadı ile toprak daha rahat ve daha kolay bir biçimde sürülmeye başlandı.

Ayrıca tarımda mübadele ya da rotasyon adıyla bilinen yöntemin icat edilmesi ürün miktarının artışını beraberinde getirdi. Köylüler her yıl aynı yere aynı bitkinin ekilmemesi halinde daha fazla ürün alınabileceğini keşfettiler. Bu rotasyon-mübadele usulünde, çiftçiler bir kış bir tarlada buğday ekiyorlar, başka bir tarlada ise bezelye, fasulye ekimine gidiyorlardı. Bir başka tarlayı da nadasa bırakarak toprağın dinlenmesini ve kendine gelmesini sağlıyorlardı. Bir yıl sonra bu durum rotasyon usulü değiştiriliyordu. Bu sistem köylünün çok daha fazla ürün almasını sağlıyordu. Böylece besin maddeleri üretiminde önemli bir artış ortaya çıktı.

Haçlı seferlerinin nedeni de yiyecekti

Besin maddeleri üretimindeki bu artış, ortaçağda bir nüfus patlamasına neden oldu. Artan nüfus ve köydeki tarım tekniklerinin gelişmesi, pek çok köylüyü işsiz bıraktı. Köyde kendisine ihtiyaç kalmayan kız ve erkek çocuklardan bazıları, tekrar şehirlere döndüler. Büyük şehirler yeniden canlanmaya, ticaret de gelişmeye başladı.

Ortaçağa damgasını vuran Haçlı seferleri de besin maddeleri nedeniyle ortaya çıkmıştı. Tarımda yaşanan gelişmelere paralel olarak pek çok insan bu kez şehirlere akın etti. 1097’de şehirlerde pek çok işsiz ve huzursuz erkek vardı. Bu erkeklere bir biçimde iş bulunması gerekiyordu. Papa işsizlere de iş bulmak için doğuya giden tüccarları korumak bahanesiyle kutsal topraklarda yaşayan Müslümanlara karşı savaş ilan etti. Böylece büyük Haçlı Seferleri başlamış oldu.

Serfe kara ekmek beye ise beyaz

Yeni tarım teknikleri şehirde yaşayan yeni yeni güçlenmeye başlayan burjuvaların da yaşam standartlarının yükselmesine sebep olmuştu. Bu insanlar artık salam, balık, havuç, midye, kümes hayvanları soğan ve bunun gibi pek çok sebzeyi rahatlıkla yiyebiliyordu.

Fakat köylerde durum biraz farklıydı. Yiyecek maddeleri bollaşıp, çeşitlenmişti ama kışlar çok sert geçiyordu; bu nedenle köylü yiyecek bulmada zorlanıyordu. Bu dönemde hüküm süren feodal sistem de köylüleri zorluyordu. Köylüler zengin feodal toprak beylerinin yanında serf olarak çalışıyorlardı. Feodal beyler köylülere koruma vaat ediyor, korumanın karşılığını köylüler, çalışmaları ve ürünleriyle ya da askerlik yaparak ödüyorlardı. Serfler, çoğu kez bey tarafından istismara uğruyordu ama doğrudan beylere bağlı oldukları için kendilerini savunamıyorlardı. Feodal beylerle yoksul köylüler arasındaki derin uçurum, kendisini en çok da beslenme rejiminde gösteriyordu. Serfler siyah ekmek ve kokuşmuş peynirle karınlarını doyururken, feodal beylerin sofraları çeşit çeşit etler ve leziz yiyeceklerle donanıyordu.

Büyük yaptırım: Tuz vergisi

O zamanlar beylerin çok kullandığı bir madde vardı; tuz… Ortaçağ’da tuz çok değerli ve az bulunur bir maddeydi. O zamanlar soğutucular olmadığından etlerin bozulmalarını önlemek için tuz kullanılırdı. Bu değerli madde için feodal beyler, ağır bir vergi koymuşlardı. Serfler, ya bu tuz vergisini ödeyecekler ya da etlerinin kokmasına katlanacaklardı. Ortaçağ’da tuz vergisi nedeniyle pek çok ayaklanma yaşanmıştır.

Pazarda satılan insan eti

Ortaçağ’da açlık büyük bir problemdi. Bu çağda açlık sorunu yaşamamış bir kuşak hemen hemen yok gibidir. Açlık krizleri sırasında tarihçiler zaman zaman yamyamlığın da ortaya çıktığını yazarlar. Bu açıdan gezginler, önemli risk grubunu oluşturmaktaydı. Avrupayı haraca kesen bazı haydut grupları, bu türden kimsesiz gezginleri öldürerek etlerini pazarda çok yüksek fiyatlarla satabiliyorlardı. Bunları “iki ayaklı koyun eti” olarak isimlendiriyorlardı. Halk edebiyatındaki vampir ve kurt adam söylentilerinin kökenleri bu dönemlere dayanır.

Yiyecekler aracılığıyla ortaya çıkan bir başka tehlike ise ‘kara ölüm’ adıyla anılan vebaydı. Ticaretin hızla ilerlemesiyle her şehirde büyük pazarlar kurulmaya başlandı. Bu durumda hijyen kaçınılmaz bir problem olarak ortaya çıkıyordu. Atılan ya da pazardan geriye kalan yiyecek artıkları, fareler için bir ganimet niteliğindeydi; fare sayısının artması ise veba için uygun zemini oluşturuyordu.

Orucu bozmayan et

Manastırlar ortaçağda huzur ve sükunetin olduğu özerk alanlardı. Her manastır kendi içinde bütünlüğü olan karmaşık bir topluluktu. Büyük tarım ekonomisi ve hızlı ticari faaliyetleri ile manastırlar, genellikle şehrin merkezinde yer alırlardı. Papazlar neyin yenilmesi gerektiğine karar veren mercilerdi. Cuma günleri oruç günüydü, o gün genellikle et yenmezdi. Papazlar özellikle “et yeme” biçimleri üzerine çok özgün kurallar ortaya koymuşlardır. Yumurta ve denizde yaşayan balık, kurbağa ve kunduz, et olarak kabul edilmedikleri için oruç kapsamına girmezdi. Et kapsamına alınmayan en garip yiyecek ise yeni doğmuş tavşan etiydi. Rahipler tavşanları evcilleştiremedikleri, tavşan etini de çok sevip ondan vazgeçemedikleri için bu yola başvuruyorlardı.

İlk yemek kitabı

İçindeki tariflere göre yemek pişirmek çok zor olmasına rağmen, ilk yemek kitabı 1375 yılında yayımlandı. Kitabın adı, “Le Vaiandier de Taillevent”ti. Bu yemek kitabı, ellerindeki tüm yiyecekleri bir geniş kazanın içine atıp tek kap yemek yapma alışkanlığında olan büyük çoğunluk açısından bir anlam ifade etmiyordu. Bolluk dönemlerinde bu “tek kap” yemek, et ve bir tür buğday lapası ile servis edilirdi. Tek kap yemekle uyum içinde olduğu için buğday lapası, dönemin popüler yiyeceğiydi.

Ortaçağ’da sofra adabı henüz gelişmemişti. Sofra araç gereçleri de çok nadir olarak kullanılırdı. Birinin bıçağı varsa bu bıçağı yalnızca tek kap yemeğin içindeki eti kesmek maksadıyla kullanırdı. Kaşık çok nadirdi, ‘kişiye özel bıçak’ yoktu, çatal ise hiçbir biçimde kullanılmazdı. Çatal kullanımı Batı’da bazı gelenekler nedeniyle çok uzun süre reddedilmiştir. İngiliz bahriyelileri “gayrı erkeksi” buldukları için 1896 yılına kadar çatal kullanmamışlardır. Tabak çanak da bu dönemde çok azdı. Sert ve bayat bir dilim ekmeğin zaman zaman tabakta servis edildiği görülmüştür.

Yemeğin sosu veya artıkları ile karıştırılmış ekmekler evdeki serflere veya köpeklere verilirdi. Yemek yemek için parmaklar en kullanışlı araçlardı. Zengin insanlar ellerini yemeklere daldırarak istediklerini avuçlayıp yerlerdi. Bu sırada parmaklar, eller, hatta kollar bile yağ içinde kalırdı. Eller, yemekten sonra yalanarak temizlenirdi. Yağlı ellerle kaşınanlar ise bitlere davetiye çıkarmış olurlardı. Bit ve bitlenme, özellikle et ve ağır besinlerle beslenen dönemin soyluları arasında en önemli sorunlarından biriydi. Kaşınan adamın, ellerine gelen bitleri yemekle birlikte yediği çok olmuştur. Hijyen o dönemde fazla önem teşkil eden bir konu değildi. Gaz çıkarmak ve geğirmek, yemeğin ne kadar hoşa gittiğinin bir göstergesi olarak algılanıyordu.

Ortaçağ’ın sonlarına doğru, yine yüksek tabakalarda, yemekte adab-ı muaşeret kuralları ortaya çıkmaya başladı. Örneğin geğirmek, gaz çıkarmak, yağlı ellerle kafa kaşımak artık kınanan davranışlar haline gelmişti.

Kıtlıklar

İnsanlar, kıtlıklarla yüzyıllar boyu savaşmışlardır. Fransız tarihçi Fernand Braudel, kıtlığın insanın biyolojik düzenlerinin içine katıldığını, fiili olarak sürekli olduğunu, hatta ayrıcalıklı sayılan Avrupa’da bile alışılmış bir durum olduğunu yazar. 1032-1033 yılları arasında yaşanan kıtlık, tüm dünyayı sarması açısından çok önemliydi.

Bu dönemde iklim şartları son derece karmaşıktı, özellikle sel felaketleri yüzünden ekim yapılması için uygun zaman bir türlü yakalanamıyordu. Toprak öylesine ıslanmıştı ki ardarda ekim asla mümkün olmuyordu. Yunanistan’da başlayan kıtlık, İtalya’ya, Fransa’ya, Almanya’ya İngiltere’ye hızla yayıldı. Yiyecek sıkıntısı halkın bütün kesimlerini etkiledi. Zengini, fakiri açlık yüzünden zayıflayıp güçten düştüler. Vakanüvis Radulfus Glaber’e göre o dönemde insanlar, açlığın etkisiyle insan eti bile yemeğe başladılar. Açlıktan kurtulmak için sürekli olarak bir yerden bir yere gidenler, sığındıkları yerde gece dövülerek öldürülüyor, ev sahipleri tarafından yeniliyordu. Çoğu kimse çocukları bir meyve parçası veya yumurtayla kandırıp ısısız bir yere götürüyor, öldürüp yiyiyordu. Glaber o dönemlerde yamyamlığın adeta normal bir uygulama haline geldiğini de yazar.

Ortaçağ boyunca tarım verimleri genellikle yetersizdi, iki kötü hasat mevsiminden sonra kıtlıklar kaçınılmaz hale geliyordu. Avrupa’da 13. yüzyılın son on yılında tarım üretiminde düşüşü takiben 14. yüzyıl başlarında bir dizi kıtlık yaşandı. 1315-1317 yılları arasında yaşanan kıtlık ise en büyüklerinden biriydi. İklim değişikliğinin etkileri ve ticari spekülasyonlar sonucunda gıda sıkıntısı daha da yoğunlaşmış, iki yıl boyunca, Fransa, İngiltere, Felemenk ülkeleri ve Almanya besin yetersizliğinin yol açtığı büyük bir felaketin eşiğine gelmişlerdi.

Floransalı bir vakanüvis 1329 yılında pek çok kimsenin ekmek bulmadığı için lahana, erik, marul, bitki kökleri, kavun, tere gibi yiyecekleri pişmiş ve çiğ olarak yemek zorunda kaldıklarını, insanların meydanlarda “ekmek, ekmek” diye bağırdıklarını yazar.

Bunlar Avrupa görüntüleridir. Asya’da, Çin’de, Hindistan’da daha da beteri vardır. Kıtlıklar buralarda dünyanın sonunu işaret ederler adeta. 1555 ve 1596’da tüm Kuzey Batı Hindistan’a yayılan şiddetli kıtlık, çağın kronikçilerine göre bu ülkede de yamyamlık sahnelerine yol açmıştı.

Asya’yı kıtlıklar çok geç terk eder. 1630-1631’de Hindistan’ı pençesine alan kıtlığı Hollandalı bir seyyah şöyle tarif eder: “İnsanlar kent ve köylerini terk ettikten sonra, çaresiz bir şekilde şurada veya burada aylak aylak gezmektedir. Derinlemesine çukurlaşmış gözler, köpüklerle kaplı morarmış dudaklar, kemiklerin dışarı fırladığı kuru deriler, boş bir çuval gibi sarkmış karınlar; bazıları açlıktan ağlamakta ve ulumakta; diğerleri de yerde can çekişerek uzanmış durumdadır.”

Kaynak: Beslenme Tarihi Albümü, Editör: Necla Akgökçe, 2003

2 yorum

  1. yazı çıkalı 2 yıl olmuş ama yeni okudum ve bana vay be dedirtti.bugünümüze şükür…birde gdo olmasa.aldığım herşeyde içindekileri okumaktan gözlerim bozuldu artık büyüteçle alışverişe gideceğim:)gdo konusunda daha çok bilinçli insan gerekiyor, çalışmalara devam teşekkürler…

  2. İlginç bir yazı.

Cevapla

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Required fields are marked *

*

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>