Türk mutfağında tereyağının tarihi

Orta Asya’daki göçebe Türk topluluklarının beslenmesinde et ve sütten yapılan gıdalar ağırlıktaydı. Tereyağı, peynir gibi süt ürünleri daha uzun süre saklanabildiği ve besleyici olduğu için oldukça değerliydi. Dede Korkut Destanı’nda sütün ve peynirin bol kaymaklı oluşu övülür;

Karanku ahşam olanda kaygulu çoban

Kar-ile yağmur yağanda çakmaklu çoban

Südi peyniri bol kaymaklu çoban

Su vermeyene süt ver

Yusuf Has Hacip’in yazdığı (1069) Kutadgu Bilig’de Türklerin yemek kültürüne ışık tutan bilgiler bulunur. Örneğin bal, yumurta, dürüm, “sokdu” (sucuk), “yazok” (pastırma) ve “kurut”tan sözedilir. “Kurut”, sevilen bir gıdaydı, yağı alınmış yoğurdun kurutulmasıyla elde ediliyordu. Kaşgarlı Mahmut’un yazdığı Divan-ı Lügât’it Türk’te (1072) süt ve süt ürünlerinden sık sık söz edilir. “Süt kayuklandı” sütün kaymaklandığı anlamına geliyor. Sana kötülük yapana sen iyilik yap, anlamına gelen bir atasözü bile var: “Suv bermeske süt ber” yani “Su vermeyene süt ver”… “Çir” ise yağ anlamına geliyor, yani tereyağı. “Açışta çir yok” cümlesi, “tencerede yağ yok” anlamına geliyor.

Tulum ile peynirler ve kadun ile yağlar

Aşıkpaşazade’nin Tevarih-i Al-i Osman’ında yazdığına göre, Osmanlı İmparatorluğu’nun temellerini atan Osman Gazi’nin kışlaktan yaylaya çıkıldığında aşiretin mallarını Bilecik tekfuruna emanet ediyordu. Yayladan dönüşte mallara göz kulak olan tekfura değerli hediyeler getiriliyordu. Bu hediyeler arasında peynir, kurutulmuş yoğurt, yağ ve kaymak da var:

Yaylaya gitseler emânetlerini dahı Bilecük hisarında korlar idi. Kaçan gelseler tulum ile peynirler ve kadun ile yağlar, kaymak katıkları ve eyü halılar ve kilimler göndürürler idi…

Dobruca Ovası’ndan büyük yağlı çörekler

Türklerin Orta Asya’ya dayanan göçebe kökenlerinden dolayı olsa gerek Osmanlı mutfağında daha çok tereyağı, iç yağı ya da kuyruk yağı tercih ediliyordu. Osmanlı’da süt, tereyağı ve peynir besleyici olmalarından dolayı yoksulların sofrasında önemli bir yere sahipti. Yoksul halk için yemeklerin yağlı oluşu bolluğun ve zenginliğin timsaliydi. Kaygusuz Abdal’ın 15. yüzyılda yazdığı bir şiirde bu refah ve bolluk özlemi dile getiriliyor.

Benk ile seyretmeye ah bize bir bağ olsa

Issı soğuk olmasa havası hub sağ olsa

Pireden incinmesek kar ve yağmur olmasa

Sinek hey vızlamasa ona hem yasağ olsa

Dobruca Ovası’ndan büyük yağlı çörekler

Akkirman’ın yağından benzimiz hey ağ olsa

Pirinç dağları ve yağ ırmakları

Osmanlı mutfağında pirinç-şeker-yağ üçlüsünün önemi büyüktü. 16. Yüzyılda gerçekleştirilen bir şenlikte 67,5 ton pirinç, 65 ton koyun eti, 56 ton şeker ve bal, 11,5 ton yağ ve 11000 tavuğun tüketildiği kayıtlı. O dönemde yoksul halk için yağ bir servet göstergesiydi. Bugün bile kullanılan “Bir eli yağda, bir eli balda yaşamak”, “yağlı kuyruk bulmak” vb. sözler bu bakış açısını yansıtıyor. Sarayın düzenlediği şenliklerde kullanılan yağ ve şekerin fazlalığı padişahın eli açıklığının timsali olarak görülüyordu. Divan şairleri bu tür şenlikler için yazdıkları methiyelerde yağ ırmakları akıtıp pirinç dağları dikerlerdi. İbrahim Paşa’nın düğününe bir kaside yazan şair Hayali Bey pilav kümbetinin yağını ermiş türbesinden çıkan nûra benzetir:

Pilavun günbedin saru yagını çünki seyr itdüm

Temâşâ eyledüm er türbesinde nûr-ı Yezdân’ı

Peynircilerin piri Hazreti İbrahim

17. yüzyılın İstanbulunun yoğurdu, kaymağı, tereyağı ve peyniri boldu. Evliya Çelebi Seyahatnâmesinde peynirci esnafını anlatır ve pirlerinin Hazreti İbrahim olduğunu söyler, Hazreti İbrahim’in ineğinden sağılan sütten yoğurt, kaymak, tereyağı ve peynir yapıldığını anlatır: “Esnâf-ı hıbn-ı hâlümeyân ya’ni peynirciyân: Kârhâne 400, neferât 500, bunların pîri Hazret-i İbrâhîm Haleb’de sâkin iken bir beyâz ineği var idi. Ana Sevrü’ş-Şeheb dirlerdi anı sağup sütin yoğurd ve kaymak ve tereyağı ve kaşkaval peyniri ve teleme peyniri ve kesme peyniri yiyüp misâfirlerine yidirüb ikrâm iderdi…

Fransız Michel Baudier 1626’da yazdığı bir eserinde İstanbulluların o yıllardaki yemek alışkanlıkları üzerine şunları söyler: “Boğdan’dan Karadeniz yoluyla büyük miktarda tuzlu tereyağı ithal edilir. Türkler taze ve tuzsuz olandan ziyade bunu tercih ederler. Türklerde süt içmek adeti yayılmamıştır, yerine ayranı tercih ederler. İstanbul’da süt, büyük ölçüde Hristiyanlar ve Musevilerce tüketilir.

18. yüzyıla gelindiğinde yemek alışkanlıklarında çok fazla değişiklik olmamıştı. Fransız, seyyah Antoine Olivier’in 18. yüzyıl sonları İstanbul’unun iaşesi üstüne verdiği bilgilere göre bal, tereyağı ve iç yağı Türklerin beslenmesinde önemli bir yer tutuyordu: “Bal, Yunanistan’dan, Ege adalarından ve Anadolu’dan gelir. Tereyağı tüketimini karşılamak amacıyla, hükümet önlemler almak zorunda kalır. Özellikle Rumeli’den ve Anadolu’dan bol tereyağı gelir.”

Evde imal edilen yağ

1950’li yıllara kadar Türk mutfağında “yemeklik yağ” şimdi olduğu gibi çarşıdan alınmaz, suyu alınmış tereyağından elde edilen Urfa yağı, Trabzon yağı ya da evde yapılan yemeklik yağ kullanılırdı. Evde yapılan yemeklik yağı elde etmek için uzun uğraşlar gerekirdi. Koyundan elde edilen kuyruk yağı tencerelerde kavrulur, yağlar eridikten sonra ortaya çıkan kıkırdaklar ayrılırdı. Bu kıkırdakların üzerine tuz dökülüp ekmek arasında çocuklara dağıtılırdı. Bu kuyruk yağına bir miktar bitkisel yağ ve Trabzon yağı katılır, tekrar eritilir, tuzlanır, emaye ya da toprak kaplara doldurularak soğutulurdu. Ortaya çıkan yağ yemek pişerken kaşık kaşık alınıp kullanılırdı.

Önce yağlar değişti

1950’li yıllardan sonra Türk mutfaklarının temel direği olan “yemeklik yağ” konusunda değişim başlamıştı. Bir uzakdoğu gezisinden dönen iki Unilever yöneticisi İstanbul’a uğramış, küçük bir araştırmayla, Türkiye’deki margarin ihtiyacını saptamıştı. Bu iki yöneticinin verdiği rapor Unilever’in Türkiye’ye gelişine öncülük etti. 1951 yılında Unilever ile Türkiye İş Bankası’nın kurduğu ortaklık yılda 8 bin ton yağ üretecek bir fabrika açtı. Piyasaya sürülen ürünlerden birine Latince “sağlık” anlamına gelen Sana, diğerine de Latince “yaşam” anlamına gelen “Vita” adı verildi. Vita piyasaya sürülmeden önce Türkiye’deki yağ alışkanlıkları araştırılmış, Trabzon ve Urfa yağlarının tadını andırır, salt Türkiye için üretilmiş bir yağ ortaya çıkarılmıştı. Hollanda giysileri içinde yağ sürülmüş ekmek dağıtan kızlar yeni ürünü tanıtmaya başladılar. Türkiye’de o yıllarda buzdolabının yaygınlaşmamış olması bazı sorunlar yarattı, tadı da fazla benimsenmedi fakat fiyatının ucuzluğu ve ambalajının kullanışlı oluşu nedeniyle iki ürün de mutfaklara yerleşmeye başladı. Zamanla Vita ve Sana Türkiye’de margarinin adı oldu.

Margarin kuyrukları

Eylül 1974 – Ağustos 1975 arasında Tariş 2 milyon kilo margarin ithal etti. 1970’li yılların sonlarına doğru, Türkiye’de bazı ekonomik sorunlar yaşanıyordu. Üzerinde spekülasyon yapılan ürünlerden biri de margarindi. Halk yemek pişirecek yağ bulamıyor, bakkalların önünde uzun margarin kuyrukları oluşturuyordu. 1977’de zam yapılmadığı için Vita ve Sana üretimi durduruldu. 1979’da gazetetelerde İstanbul’da stokçulara baskınlar düzenlendiği, yüklü miktarda kahve, ampul, filtreli sigara ve margarin ele geçirildiği haberleri yer alıyordu. Aynı yıl devam eden sıkıntı nedeniyle ithal kararı alındı ve yıl sonunda margarine yüzde 100 zam yapıldı. 1980’li yıllarda başka firmalar da kurulmaya başladı. 1989 yılında Sana, dünyadaki tek marka ve ambalaj altında en büyük satış rakamı olan 130 bin tona ulaşmıştı.

Tereyağı tadını bilmeyen çocuklar

1980’li yıllardan itibaren Türkiye’deki pek çok şeyle birlikte yemek alışkanlıkları da kökünden değişmişti. Toplumsal değişimler ve maddi olanaklar tercihleri de değiştirdi. Tarımsal sanayi sektöründe yaşanan gelişmeler teknoloji ve üretim açısından bitkisel yağ sanayinde önemli gelişmelere yol açtı. Gelişen teknoloji karşımıza yeni ürünler çıkarttı. Sofralarımızda yemeklik yağ ve tereyağının yerini margarin, zeytinyağının yerini ayçiçek yağı almıştı. Birçok bölgede köylü ürettiği pahalı tereyağını satarak daha ucuz olan margarini alıp yiyordu. Şehirlerde yaşayan yeni nesil artık tereyağı tadına yabancılaşmıştı.

Kaynaklar:

- Gündelik Hayatımızın Tarihi, Kudret Emiroğlu, Dost Kitabevi Yayınları, 2001

- Tarih Boyunca Yemek Kültürü, Murat Belge, İletişim Yayınları, 2001

- Sultan Sofraları, Stefanos Yerasimos, Yapı Kredi Yayınları, 2002

- Çok Kültürlü İstanbul Mutfağı, İlhan Eksen, Sel Yayıncılık, 2001

- 17. Yüzyılın İkinci Yarısında İstanbul, Robert Mantran, Türk Tarih Kurumu Yayınları, 1990

- İstanbul Lezzeti, Sula Bozis, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2000

- Maddi Uygarlık Ekonomi ve Kapitalizm 15.-18. Yüzyıllar, Fernand Braudel, Gece Yayınları, 1993

- Süt Uyuyunca, Artun Ünsal, Yapı Kredi Yayınları, 1997

Bir yorum

  1. ne güzel yazılar bunlar ya bayıldım gerçekten.mutfakla ilgili herşeyi zaten seviyorum birde bu beni alıp götüren hikayemsi yemek tarihi çok güzel…

Cevapla

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Required fields are marked *

*

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>