Türk mutfağında yağın tarihi

Türklerin Orta Asya’ya dayanan göçebe kökenlerinden dolayı olsa gerek, Osmanlı mutfağında daha çok tereyağı, iç yağı ya da kuyruk yağı tercih ediliyordu. Osmanlı’da süt, tereyağ ve peynir besleyici olmalarından dolayı yoksulların sofrasında önemli bir yere sahipti. Pirinç-şeker-yağ üçlüsü Osmanlı mutfağının temel ögelerindendi. 16. yüzyılda gerçekleştirilen bir şenlikte 67,5 ton pirinç, 65 ton koyun eti, 56 ton şeker ve bal, 11,5 ton yağ ve 11 bin tavuğun tüketildiği kayıtlı. O dönemde yoksul halk için yağ bir servet göstergesiydi. Bugün bile kullanılan “Bir eli yağda, bir eli balda yaşamak”, “yağlı kuyruk bulmak” vb. sözler bu bakış açısını yansıtıyor. Sarayın düzenlediği şenliklerde kullanılan yağ ve şekerin fazlalığı padişahın eli açıklığının timsali olarak görülüyordu. Divan şairleri bu tür şenlikler için yazdıkları methiyelerde yağ ırmaklarından ve pirinç dağlarından bahsederlerdi.

17. yüzyılın İstanbul’unun yoğurdu, kaymağı, tereyağı ve peyniri boldu. Evliya Çelebi, Seyahatnamesi’nde peynirci esnafını anlatır ve pirlerinin Hazreti İbrahim olduğunu söyler, Hazreti İbrahim’in ineğinden sağılan sütten yoğurt, kaymak, tereyağ ve peynir yapıldığını anlatır: “Esnaf-ı hıbn-ı halümeyan ya’ni peynirciyan: Karhane 400, neferat 500, bunların piri Hazret-i İbrahim Haleb’de sakin iken bir beyaz ineği var idi. Ana Sevrü’ş-Şeheb dirlerdi anı sağup sütin yoğurd ve kaymak ve tereyağ ve kaşkaval peyniri ve teleme peyniri ve kesme peyniri yiyüp misafirlerine yidirüb ikram iderdi…”

Fransız Michel Baudier 1626’da yazdığı bir eserinde İstanbul’luların o yıllardaki yemek alışkanlıkları üzerine şunları söyler: “Boğdan’dan Karadeniz yoluyla büyük miktarda tuzlu tereyağ ithal edilir. Türkler taze ve tuzsuz olandan ziyade bunu tercih ederler. Türklerde süt içmek adeti yayılmamıştır, yerine ayranı tercih ederler. İstanbul’da süt, büyük ölçüde Hıristiyanlar ve Musevilerce tüketilir.”

18. yüzyıla gelindiğinde yemek alışkanlıklarında çok fazla değişiklik olmamıştı. Fransız, seyyah Antoine Olivier’in 18. yüzyıl sonları İstanbul’unun iaşesi üstüne verdiği bilgilere göre bal, tereyağı ve iç yağı Türklerin beslenmesinde önemli bir yer tutuyordu: “Bal, Yunanistan’dan, Ege adalarından ve Anadolu’dan gelir. Tereyağı tüketimini karşılamak amacıyla, hükümet önlemler almak zorunda kalır. Özellikle Rumeli’den ve Anadolu’dan bol tereyağı gelir.”

Türk mutfağında zeytinyağı

Türk mutfağının zeytinyağı ile tanışması Orta Asya bozkırlarından Anadolu’ya göç edildiğinde gerçekleşti. Türkler Anadolu’yu Doğu Roma İmparatorluğu’ndan devralırken, Romalıların zeytinyağı kültürünü de devraldı. Osmanlı İmparatorluğu’nun ilk yıllarında zeytinyağı daha çok gayrımüslimler tarafından tercih edilen bir yiyecekti. Türkler Orta Asya’dan bu yana tereyağ tadına alışmış oldukları için zeytinyağını kolay benimsemedi, fakat zeytinyağı zamanla Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasında yerini aldı. Tüm dünyada mutfağında “zeytinyağlılar” diye bir kavram bulunan tek mutfak Türk Mutfağıdır.

Osmanlı’da tüccarlar hanlarda faaliyet gösteriyordu. Bal, un ve yağ gibi maddelerin tüccarlarının bulunduğu hanlara “kapan” deniyor, bu han ve kapanlar Eminönü civarında yer alıyordu. Evliya Çelebi’ye göre İstanbul’a gelen tuz, tuz eminine teslim ediliyor, o da tuzu tuz esnafına dağıtıyordu. Zeytinyağı ve bal da yağ ve bal kapanlarına konuluyor, daha sonra esnafa dağıtım yapılıyordu. Tuz, zeytinyağı, bal ve şeker devletin denetimi altındaydı.

Osmanlı’da zeytin Bitinya’da ve özellikle Batı Anadolu’da Erdek, Aydıncık, Ayvalık ve Edremit bölgelerinde yetişiyor, İstanbul’da tüketilen zeytinyağının büyük bir bölümü de bu bölgelerden geliyor, bunun yanısıra Kefe ve Don bölgesinden gelen zeytinyağı da bulunuyordu.

Yağ ticaretinin ikinci merkezi ise Yağ İskelesi’ydi. Galata rıhtımında bulunan Yağ İskelesi’ne ithal malı zeytinyağları geliyordu. Burada Midilli’li zeytinyağı tüccarlarının dükkanları bulunuyordu.

Yabancı kaynaklarda yer alan bilgilere göre, Türk Mutfağında zeytinyağı çok çeşitli yerlerde kullanılıyordu: “Türkler etlerini lezzetlendirmek için de çoğu zaman zeytinyağı kullanmaktadırlar… Biraz tuzla birlikte, tereyağ yerine ekmeğin üstüne sürerek de yenilebilmektedir. Eğer zeytinyağa biraz limon suyu veya sirke ve karabiberle tuz katılıp, birlikte çırpılırsa bazı balık türleriyle iyi giden bir sos elde edilmektedir.” (Le Bruyn)

Fransız Michel Baudier’in 1626’da yazdığı bir eserinden anlaşıldığına göre, Saray mutfağında kullanılan zeytinyağı özel olarak seçiliyordu: “Sarayda tüketilen nefis zeytinyağı, Peloponez’in Methoni ve Koroni kıyılarından getirilir, padişahın yemekleri için kullanılan zeytinyağı ise Girit’ten gelir.”

Önce yağlar değişti

1950’li yıllara kadar Türk mutfağında “yemeklik yağ” şimdi olduğu gibi çarşıdan alınmaz, suyu alınmış tereyağdan elde edilen Urfa yağı, Trabzon yağı ya da evde yapılan yemeklik yağ kullanılırdı. Evde yapılan yemeklik yağı elde etmek için uzun uğraşlar gerekirdi. Koyundan elde edilen kuyruk yağı tencerelerde kavrulur, yağlar eridikten sonra ortaya çıkan kıkırdaklar ayrılırdı. Bu kıkırdakların üzerine tuz dökülüp ekmek arasında çocuklara dağıtılırdı. Bu kuyruk yağına bir miktar bitkisel yağ ve Trabzon yağı katılır, tekrar eritilir, tuzlanır, emaye ya da toprak kaplara doldurularak soğutulurdu. Ortaya çıkan yağ yemek pişerken kaşık kaşık alınıp kullanılırdı.

1950’li yıllardan sonra Türk mutfaklarının temel direği olan “yemeklik yağ” konusunda değişim başlamıştı. Bir uzakdoğu gezisinden dönen iki Unilever yöneticisi İstanbul’a uğramış, küçük bir araştırmayla, Türkiye’deki margarin ihtiyacını saptamıştı. Bu iki yöneticinin verdiği rapor Unilever’in Türkiye’ye gelişine öncülük etti. 1951 yılında Unilever ile Türkiye İş Bankası’nın kurduğu ortaklık yılda 8 bin ton yağ üretecek bir fabrika açtı. Piyasaya sürülen ürünlerden birine Latince “sağlık” anlamına gelen “Sana”, diğerine de Latince “yaşam” anlamına gelen “Vita” adı verildi. Vita piyasaya sürülmeden önce Türkiye’deki yağ alışkanlıkları araştırılmış, Trabzon ve Urfa yağlarının tadını andırır, salt Türkiye için üretilmiş bir yağ ortaya çıkarılmıştı. Hollanda giysileri içinde yağ sürülmüş ekmek dağıtan kızlar yeni ürünü tanıtmaya başladılar. Türkiye’de o yıllarda buzdolabının yaygınlaşmamış olması bazı sorunlar yarattı, tadı da fazla benimsenmedi fakat fiyatının ucuzluğu ve ambalajının kullanışlı oluşu nedeniyle iki ürün de mutfaklara yerleşmeye başladı. Zamanla Vita ve Sana Türkiye’de margarinin adı oldu.

1970’li yılların sonlarına doğru, Türkiye’de bazı ekonomik sorunlar yaşanıyordu. Üzerinde spekülasyon yapılan ürünlerden biri de margarindi. Halk yemek pişirecek yağ bulamıyor, bakkalların önünde uzun margarin kuyrukları oluşturuyordu. 1977’de zam yapılmadığı için Vita ve Sana üretimi durduruldu. 1979’da gazetetelerde İstanbul’da stokçulara baskınlar düzenlendiği, yüklü miktarda kahve, ampul, filtreli sigara ve margarin ele geçirildiği haberleri yer alıyordu. Aynı yıl devam eden sıkıntı nedeniyle ithal kararı alındı ve yıl sonunda margarine yüzde 100 zam yapıldı. 1980’li yıllarda başka firmalar da kurulmaya başladı. 1989 yılında Sana, dünyadaki tek marka ve ambalaj altında en büyük satış rakamı olan 130 bin tona ulaşmıştı.

1980’li yıllara gelindiğinde Türkiye’deki pek çok şeyle birlikte yemek alışkanlıkları da kökünden değişmişti. Toplumsal değişimler ve maddi olanaklar tercihleri de değiştirdi. Tarımsal sanayi sektöründe yaşanan gelişmeler teknoloji ve üretim açısından bitkisel yağ sanayinde önemli gelişmelere yol açtı. Gelişen teknoloji karşımıza yeni ürünler çıkarttı. Sofralarımızda yemeklik yağ ve tereyağın yerini margarin, zeytinyağının yerini ayçiçek yağı, daha sonraları da mısırözü yağı almıştı. Birçok bölgede köylü ürettiği pahalı tereyağı satarak daha ucuz olan margarini alıp yiyordu. Şehirlerde yaşayan yeni nesil artık tereyağ tadına yabancılaşmıştı.

Kaynaklar:

- Gündelik Hayatımızın Tarihi, Kudret Emiroğlu, Dost Kitabevi Yayınları, 2001

- Tarih Boyunca Yemek Kültürü, Murat Belge, İletişim Yayınları, 2001

- Sultan Sofraları, Stefanos Yerasimos, Yapı Kredi Yayınları, 2002

- Çok Kültürlü İstanbul Mutfağı, İlhan Eksen, Sel Yayıncılık, 2001

- 17. Yüzyılın İkinci Yarısında İstanbul, Robert Mantran, Türk Tarih Kurumu Yayınları, 1990

- İstanbul Lezzeti, Sula Bozis, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2000

- Maddi Uygarlık Ekonomi ve Kapitalizm 15.-18. Yüzyıllar, Fernand Braudel, Gece Yayınları, 1993

- Süt Uyuyunca, Artun Ünsal, Yapı Kredi Yayınları, 1997

Cevapla

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Required fields are marked *

*

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>