Tereyağının tarihi

İnsanlık tarihinde zeytinyağı kadar eski bir başka yağ çeşidi de tereyağıdır. Tereyağının keşfinin bir yerden bir başka bir yere taşınan sütün çalkalanması sonucu tesadüf eseri olduğu sanılıyor. Fakat ortaya çıkan tereyağını yiyecek olarak kullanmayı ilk akıl edenin kimler olduğu bilinmiyor. Genelde, sıcak ve yağışlı tropik iklimlerde yaşayan halkların çabuk bozulan bir yiyecek olması nedeniyle süt ve süt ürünleriyle pek arası yoktu. Bu nedenle Afrika, Çin gibi bölgelerde yaşayan halklar süt ve süt ürünlerinden, dolayısıyla da tereyağından uzak duruyordu. Süt ve süt ürünleri genelde Orta Asya steplerinden Ortadoğu’ya, Anadolu’dan Kuzey Avrupa’ya kadar tarım ve hayvancılıkla uğraşan toplumlarda gözde bir besin maddesi olarak kullanılıyordu.

İlk ehlileştirilen hayvan, koyun

Koyunun M.Ö. 8000 yıllarında İran’da ehlileştirildiği sanılıyor. Ortadoğu’daki site devletlerinde M.Ö. 7000 dolaylarında keçi ve koyunun ehlileştirildiğine ilişkin bulgular var. İnek ise M.Ö 6000’li yıllarda Makedonya’da ehlileştirildi. M.Ö. 3000’li yıllarda Asya’da sürü halinde manda beslendiği biliniyor. Avrupanın ehlileştirilmiş koyun ve keçiyle tanışması ise biraz daha geç, M.Ö. 5000 yıllarında İtalya, Güney Fransa ve Kuzey Afrika’da ehlileştirilmiş koyun ve keçiye rastlanıyor, inek ise Avrupa’ya M.Ö. 4000’li yıllarda yayılıyor.

Tereyağı üretimine ilişkin en eski kanıtlar Sümer kalıntılarında bulunuyor. Bağdat Müzesi’nde sergilenen ve M.Ö. 3500-3100 yılları arasında Sümerlilerce yapıldığı sanılan bir taş kabartmada sağılan inekler, kaplarda toplanan sütler ve yayıklar resmediliyordu. Bu kabartma Sümerlilerin süt ürünlerini bildiklerini ve tereyağı ürettiklerini kanıtlıyor. M.Ö. 1800’den kalma bir Mısır papirüsünde de tereyağıyla ilgili bilgilere rastlanıyor. Fakat papirüste tereyağından bir Mısırlının Sina yöresinde yediği yabancı bir yiyecek olarak söz ediliyor. Buradan Mısır’da tereyağının pek bilinmediği, tereyağını muhtemelen Bedevilerin ürettiği sonucunu çıkarabiliriz.

Barbarların yiyeceği

Avrupa dillerinin çoğunda ortak olan ve katı yağlar için kullanılan sözcüğün kökeni Eski Yunanca “buturon” sözcüğünden gelir, sözcüğün Latincesi de “butyrum”dur. Fakat eski çağlarda Avrupa halkı için tereyağı kuzeyli barbarların yiyeceğidir. Vikinglerin yayıldığı alanda geniş çayırların bulunması ve bu bölgelerde hayvancılık yapılması tereyağının daha çok bir Viking yiyeceği olarak bilinmesine yol açar.

Avrupa’nın güneyindeki halklar tereyağı tadını pek benimsemez, Yunanlılar göçebe İskitler’i tereyağı düşkünü oldukları için aşağılardı. Bu tavır Roma döneminde de pek değişmedi. Sezar komşu Cermenler için, “Tarıma karşı hiçbir hevesleri yok, yiyecekleri süt, peynir ve etten oluşuyor” diyordu. Romalı tarihçi Tacitus da M.S. 2. yüzyılın başlarında “barbarlar” diye nitelendirdiği Cermenler için şunları yazıyordu: “Yiyecekleri basit olup yabani meyveler, taze av hayvanları ve kesilmiş sütten oluşmaktadır…” Avrupalıların tereyağına karşı bu tavırları Ortaçağ’a kadar pek değişmedi, tereyağı uzun süre bir barbar yiyeceği olarak kaldı.

Tuzlu tereyağı

M.S. 8. yüzyılda tereyağı gemi yolculuklarının azığı olarak tercih ediliyordu. M.S. 10. yüzyıla gelindiğinde süt ekonomisi gelişmiş, tereyağı halk arasında tanınmaya başlamıştı. 12.-13. yüzyıllarda tereyağı yavaş yavaş ticari bir ürün haline gelmeye başlamıştı. Tüccarlar tuzlanan tereyağının bozulmadan daha uzun süre taşındığını farketmişlerdi, bu keşif tereyağının yayılmasını da kolaşlaştırdı. Bu sayede tüm Avrupa soslara, un ürünlerine ve tereyağlı pastalara kavuştu.

Tereyağı yeme ruhsatı

Papa güneyde oturuyordu, bu nedenle de otoritenin tercihleri güneyliydi. Papalık oruç dönemlerinde yemeklik yağ olarak yalnız sıvı yağ kullanılmasına izin veriyor, kral ve aristokratlara tereyağı kullanma ruhsatı satıyordu. Bir rivayete göre, Rouen Katedrali’nin çan kulesi bu sayede toplanan paralarla yapılmıştı. Zeytinyağı ve tereyağı arasındaki bu mücadele ilginç bir şekilde Reform Hareketi’ni de etkiledi. Luther, Papalığa karşı mücadelesinde, 1520’de yazdığı bir risalede “Bize tereyağı yerine terliklerini yağladıkları gres yağını yediriyorlar, tereyağı yemenin yalancılık, küfretmek ve iffetsizlikten daha büyük günah olduğunu söyleyip sonra tereyağı yeme ruhsatı satıyorlar ve dini oyuncak ediyorlar.” diyerek çelişkilere işaret ediyordu. İlginç bir tesadüf eseri Reform Hareketi’nin ve protestanlığın ilk yayıldığı yerler de daha çok tereyağının kullanıldığı kuzeyli ülkeler oldu.

Doğunun mütevazi yiyecekleri

Avrupa’nın aksine Doğu mutfaklarında süt ürünlerinin her zaman önemli bir yeri olmuştu. Süt-tereyağı ve peynir mütevazi fakat besleyici gıdalar olarak Kuzey Afrika’dan Hindistan’a kadar olan İslam alemi içerisinde ve Orta Asya’da tarihin her döneminde sevilen gıdalardı. 1694’te bir seyyah İranlıların hiç para harcamadığını belirtiyor, “biraz peynir, içine tatsız tuzsuz ince bir mısır ekmeği batırdıkları ekşimiş sütle yetinmekte, sabah bunun içine, bazen sade suda pişirdikleri pilav katmaktadırlar” diye kaydediyordu.

Hint mutfağının temel besin maddelerinden üçü sütten elde ediliyordu: Ghi, panir ve yoğurt. ‘Ghi’ tereyağından elde edilen bir çeşit yemeklik yağa verilen addı, ‘panir’ ise kestirilmiş sütten yapılan bir yiyecekti. Hindistan’da ailelerin zenginliği ‘ghi’nin bolluğuna, inek sürüsünün sayısına ve tahıl stoğunun miktarına dayanıyordu. Ghi, birçok doğal ilacın yapımında da kullanılıyordu. Hintlilerin inanışına göre, süt Veda’ların öngördükleri beslenme yönteminin en başta gelen besiniydi, ruhsal gelişmeyi olumlu yönde etkilediğine inanılıyor, gezici bilginler yalnızca sütle besleniyordu. Bu üç besin tarihin her döneminde Hint mutfağının en revaçta olan besinleriydi.

Çinliler ve Japonlar ise süt ve süt ürünleri konusunda tüm Doğu dünyasından farklı bir tavır sergiliyordu. Çinliler ve Japonlar süt ürünlerini “pis” sayıyor, kendileri için gerekli yağı soyadan elde ediyordu. İnek ve keçinin yalnızca etlerini yiyen Çinliler, tereyağını yalnızca bazı nadir pasta çeşitlerinde kullanıyor, pirinç, soya fasülyesi ve domuz yetiştirmeyi tercih ediyordu.

Cüzzama yol açan yağ

Avrupalılar, 14. yüzyılda bugün “Putterpomme” adıyla Avrupa’da çok yaygın bir terim olan “tereyağı-ekmek” kavramıyla tanışmıştı. Tereyağı-ekmek yoksul Avrupalıların en sevdiği yiyeceklerden biriydi.

Fakat tereyağı Avrupa’da uzun süre kuzey bölgelerine has bir ürün olarak kalmaya devam etti. Kuzey ülkelerinde yaşamak zorunda kalan ya da oralardan geçen Akdenizliler cüzzama yol açtığına inandıkları tereyağından kaçınıyorlardı. Örneğin, 1516’da Kuzey bölgelerine yolculuk yapan Aragon Kardinali zeytinyağını ve aşçısını yanında götürüyordu.

Güneylilerin tereyağına karşı direnişinin sürmesine rağmen 16. Yüzyılda tereyağı-ekmek sözü tüm Avrupa’da işitilmeye başlamıştı. 17. yüzyılda üst üste konulmuş iki dilim arasına sürülmüş tereyağından oluşan tereyağlı sandviçler ortaya çıktı. Tereyağı kullanımı, Hollanda’da bile ancak 18. yüzyılda yaygınlaşmaya başladı.

Ekabirin tercihi

Fransa tereyağı yiyenler ve zeytinyağı yiyenler olarak ikiye ayrılmış gibidir. Loire gibi bazı bölgelerde tereyağı yoğun olarak kullanılır, diğer bölgeler ise zeytinyağını tercih eder. Tereyağı üretimi de belli bölgelerde yapılır, örneğin 18. yüzyılda Paris’e tereyağı Dieppe yakınlarındaki küçük Gournay kentinden gelir. Dictionnaire Sentencieux’ye göre; “ekabirin zikretmeye cesaret edebildiği yalnızca iki cins tereyağı vardır: Vuvre tereyağı ve Frévalais tereyağı.” Louis Lemery ise (1702), “Fransa’da onun girmediği hemen hiçbir sos yapılmaz.” der. Ona göre Hollandalılar ve Kuzey halkları tenlerinin tazeliğini tereyağını çok kullanmalarına borçludur.

Ambalajlı tereyağı raflarda

19. yüzyılda tereyağı üretimi teknoloji ile tanıştı, 1877’de santrifüjün bulunması ile kaymak sütten daha kolay ayrılabilir hale geldi. Bu arada sütler pastörize edilmeye başlamıştı. Dönen bir silindir içine pastörize edilmiş süt konuyor, çırpılıyor, silindir son tereyağı damlasını elde edene kadar dönüyordu. 20. Yüzyıla gelindiğinde tereyağı fabrikaları kurulmaya başlamıştı. 1950’li yıllara kadar tereyağı ambalajsız, açık olarak satılmaya devam etti. 1968’den itibaren ilk ambalajlı tereyağı raflarda görülmeye başladı.

Kaynaklar:

- Gündelik Hayatımızın Tarihi, Kudret Emiroğlu, Dost Kitabevi Yayınları, 2001

- Tarih Boyunca Yemek Kültürü, Murat Belge, İletişim Yayınları, 2001

- Sultan Sofraları, Stefanos Yerasimos, Yapı Kredi Yayınları, 2002

- Çok Kültürlü İstanbul Mutfağı, İlhan Eksen, Sel Yayıncılık, 2001

- 17. Yüzyılın İkinci Yarısında İstanbul, Robert Mantran, Türk Tarih Kurumu Yayınları, 1990

- İstanbul Lezzeti, Sula Bozis, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2000

- Maddi Uygarlık Ekonomi ve Kapitalizm 15.-18. Yüzyıllar, Fernand Braudel, Gece Yayınları, 1993

- Süt Uyuyunca, Artun Ünsal, Yapı Kredi Yayınları, 1997

Cevapla

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Required fields are marked *

*

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>